Aceto balsamico

L’Aceto balsamico, prodotto d’eccellenza, rappresenta la storia, la cultura e la tradizione gastronomica degli antichi territori del Ducato Estense, le attuali Province di Modena e Reggio Emilia. La sua esistenza infatti è dovuta alle particolari caratteristiche climatiche del territorio non meno che al susseguirsi degli eventi storici che l’hanno interessato. Già al tempo dei Romani la zona era ben conosciuta per la sua attività viticola. Ed è proprio il mosto cotto, da cui si ricava l’aceto balsamico, grazie a un lungo processo di fermentazione e invecchiamento, a conferire al prodotto il suo caratteristico aroma.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP costituisce una realtà unica al mondo nel panorama dei condimenti a base acetica. A differenza dell'aceto, che proviene da un liquido alcolico, si ottiene direttamente dal succo d'uva e dal 2000 vanta la Denominazione di Origine Protetta. Le uve utilizzate sono il Trebbiano bianco, il Lambrusco rosso e l’Ancellotta, provenienti da vigne destinate unicamente alla produzione del balsamico, a vendemmia tardiva per ottenere un’alta concentrazione di zucchero. L'uva viene delicatamente pigiata ed il succo ottenuto è cotto (non bollito) per 18-24 ore, in modo che si riduca di circa 1/3. Il mosto cotto viene conservato in una botte detta “madre”, dove prende avvio una prima fermentazione alcolica naturale. L'aceto balsamico matura poi nella “batteria”: una famiglia di botti (almeno cinque) di capienza decrescente, prodotte con legni differenti, conservate nel sottotetto, luogo adatto per le temperature molto calde d'estate e fredde d'inverno, che favoriscono i processi di fermentazione, acetizzazione e maturazione. Alla fine dell'inverno si operano i  “travasi”: dalla botte piccola (15 lt.) viene estratto circa il 10% del contenuto (l'aceto balsamico per tutto l'anno), dalla penultima si rabbocca la piccola, dalla terzultima si rabbocca la penultima, fino alla più grande che viene rabboccata con il mosto cotto conservato nella botte “madre”. Infine, dopo una maturazione di almeno 12 anni, ma spesso lunga 25 o più anni, l'aceto balsamico tradizionale così ottenuto si presenta sulle nostre tavole come un condimento dal gusto ben bilanciato, dall’aroma persistente e di colore bruno scuro.

L'Aceto Balsamico di Modena IGP si ottiene, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d’uva, ottenuti da uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l’aggiunta di una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l’aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di alm

eno il 10%. È consentito l'uso di caramello, fino al 2%. Non sono previsti i prelievi e i rincalzi, tipici dell'Aceto Balsamico Tradizionale; gli ing

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP arriva sulle nostre tavole dopo aver superato non solo un minimo di dodici anni di invecchiamento  in botte di legno pregiato ma anche il rigoroso esame di una Commissione di esperti assaggiatori che ne h

a analizzato le caratteristiche organolettiche. Le sue antiche origini sono risalenti all’anno 1046. L’Aceto Balsamico redienti, una volta miscelati, devono 

Tradizionale di Reggio si ottiene dal mosto cotto per concentrare gli zuccheri delle uve coltivate nella provincia; fermentando parte degli zuccheri si trasformano in alcol che col tempo si ossida e si trasforma in acidità. Il lunghissimo processo di affinamento avviene utilizzando botticelle di essenze diverse come rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro. La zona di produzione, l’affinamento e l’invecchiamento sono un’esclusiva del territorio della provincia di Reggio Emilia.essere tenuti per almeno 60 giorni in contenitori di legno. È ammessa la dicitura "invecchiato" per il prodotto di almeno 3 anni. L'Aceto Balsamico di Modena ha ottenuto il marchio di IGP il 3 luglio 2009. Esso presenta le seguenti caratteristiche: aspetto limpido e brillante, di colore bruno intenso, l'odore è caratteristico, persistente, intenso e delicato, gradevolmente acetico, con eventuali note legnose; il sapore è agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico. La produzione dell'Aceto Balsamico di Modena deve essere effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e Reggio Emilia.