Produttori farine

Farine

La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione delle cariossidi dei cereali o di altri prodotti amidacei. Costituente fondamentalmente di tutti i tipi di farina è infatti l'amido, un polisaccaride complesso, a cui si aggiungono parti minori di proteine, grassi e fibre. Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la polvere di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut etc. oppure di legumi, frutta a guscio, tuberi.

In Emilia Romagna per la trasformazione del frumento in farina sono ancora attivi alcuni mulini con macina in pietra che rispettano le antiche tecniche di molitura. Gli impianti, di dimensione variabile, sono diffusi in tutto il territorio regionale e rappresentano la base per la grande tradizione di prodotti emilio-romagnoli come il pane e i dolci, e soprattutto la pasta.

Le tradizioni culinarie a base di farina legate alla montagna bolognese prevedono ingredienti semplici dai quali creare biscotti rustici, pinze, raviole, spianate sulla pietra, zuccherini e  il gustoso pane montanaro locale, che, fragrante di forno e profumato di legna di bosco, per la sua alta qualità e il valore culturale, è diventato il prodotto simbolico che rappresenta i sapori tipici delle terre di montagna.

Regina indiscussa dell’autunno è la castagna, da cui si ottiene la delicata farina utilizzata per la confezione di diversi piatti tipici regionali, quali frittelle di farina di castagne, polenta di farina di castagne, tortelli di farina di castagne. Un prodotto tipico e tradizionale dell'Emilia Romagna è la Pattona, semplice dolce a base di farina di castagne, tipico delle località dell'Appennino, è stata per decenni la merenda dei bambini, venduta in città per strada a fette per poche lire o distribuita dal bidello a scuola. A Parma si facevano, con ingredienti simili, anche i Pattonini, frittelle a base di farina di castagne fritti nell'olio.