Gelato

Il gelato artigianale è un prodotto costituito da alcuni ingredienti fondamentali (latte fresco, panna, zucchero, tuorli d’uovo), arricchiti da una serie variabile di ingredienti complementari (caffè, vaniglia, cioccolato, nocciole, frutta fresca, aromi e moltissimi altri). Il prodotto è quindi fresco e realizzato dallo stesso rivenditore e contiene una bassa quantità di grassi (6-10%) e quantità d'aria (max 35%) rispetto al gelato industriale. La miscela, una volta raffreddata, si addensa divenendo cremosa e pastosa. In base alla loro composizione i gelati sono suddivisi in due categorie: quelli alle creme e quelli alla frutta. La differenza non è determinata dal sapore bensì dalla quantità di grassi, dagli zuccheri contenuti e dal grado di acidità degli ingredienti. Gli ingredienti, miscelati e dosati, vengono pastorizzati, emulsionati e omogeneizzati; la sostanza cremosa che ne deriva viene sottoposta a congelamento, che avviene in due fasi distinte: la prima nel “mantecatore”, dove la miscela viene congelata e sbattuta contemporaneamente, facendone aumentare il volume dal 20 al 50 per cento; la seconda nel frigorifero, dove il gelato si solidifica. Anche se nella sua preparazione si utilizzano grandi macchinari come caldaie, pastorizzatori, tini di maturazione, celle frigorifere, ecc. il prodotto finale mantiene tuttavia sempre le sue caratteristiche artigianali. Con queste moderne apparecchiature semplicemente si riduce la fatica e la garanzia sul piano igienico-sanitario è totale.

La tradizione del gelato in Emilia Romagna si sta sempre di più confermando tanto da rendere possibile l’apertura, ad Anzola dell’Emilia, del primo museo del gelato, il «Gelato Museum Carpigiani». Il museo racconta il gelato artigianale con migliaia di fotografie, macchinari, strumenti d’epoca, inedite video-interviste e laboratori didattici.