Produttori pane e prodotti da forno

Pane e prodotti da forno

Il pane ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell'alimentazione. Il pane fresco artigianale ha una storia, poiché è fatto per lo più con farine che provengono dal territorio e non conosce additivi per migliorarlo. Quello che distingue il pane tipico è anche il tipo di lavorazione e il lievito. Infatti spesso viene impiegato il lievito madre, che può essere un pezzetto di pasta della precedente lavorazione oppure un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che, mescolati tra di loro, fermentano spontaneamente, producendo anidride carbonica, da cui la lievitazione naturale. Le varietà di pane presenti nelle varie regioni italiane sono molto numerose e in ogni area vengono impiegati gli ingredienti a disposizione.

In Emilia Romagna, un tipico pane ferrarese è la Coppia ferrarese (o Ciupèta), rinomato per la sua bontà e per le forme accattivanti; di antica origine rinascimentale fu ideata da Christoforo da Messisbugo, siniscalco o scalco (gran cerimoniere) alla corte degli Este nel Granducato di Ferrara, per i banchetti d'onore. La ciupèta presenta la caratteristica di avere quattro cornetti croccanti riuniti da una parte centrale mollicosa. La tradizione della ciupèta è rimasta particolarmente radicata nel territorio, tanto che è da sempre prodotta nei panifici ferraresi ed inoltre fino alla metà dello scorso secolo è sempre stata prodotta e consumata anche nei piccoli forni a legna rustici delle case coloniche nella campagna ferrarese.

Tra gli altri pani tipici dell’Emilia Romagna ricordiamo il Pane di Pavullo, prodotto nella regione montuosa del Frignano, in provincia di Modena, nelle località di Pavullo e nella piccola frazione di Verica, il Pane con il bollo, la cui storia risale al Quattrocento: il "bollo" in questione serviva a distinguere le pagnotte destinate ai pellegrini che transitavano nel tratto emiliano della Via Francigena, il Pane schiacciato, la Sfogliata o torta degli ebrei, la Tibuia, la Tigella modenese, la Tirotta con cipolla, la Crescentina, l’Erbazzone di Reggio Emilia, la Focaccia con ciccioli.

Oltre al pane, nei forni emilio-romagnoli possiamo trovare altri prodotti tipici quali vari tipi di biscotti e dolci, spesso legati alle festività.

Il Bracciatello (brazadel) è a base di farina e uova e viene preparato in occasione della Pasqua. In alcune zone è tradizione farlo benedire da un sacerdote e mangiato la mattina della domenica di Pasqua. Prima si cuoce in acqua bollente, poi si passa nel forno, normalmente quello del pane, dopo essere stato pennellato con albume d'uovo che dà il caratteristico colore giallo dorato e lucido. A forma di ciambella spesso contiene al centro un uovo sodo intrappolato nella pasta. Di colore giallo e consistenza solida e filamentosa, tradizionalmente si mangia da solo o insieme a salumi vari. Intorno a Pasqua si prepara anche la Panina, dolce simile al panettone con uvetta e canditi ma con consistenza più dura e sapore meno dolce.

Dolce tipico di antica tradizione di Borghi nelle colline di Cesena è il Bustrengo in dialetto romagnolo "Bustreng", celebrato nella sagra della seconda domenica di maggio. È una torta casalinga preparata dalle famiglie romagnole del piccolo paese. Gli ingredienti sono conosciuti solo in parte (circa 20 su 32) e la ricetta viene tenuta gelosamente segreta, lasciando alle massaie la possibilità di prepararla in tanti modi, secondo diverse combinazioni degli ingredienti stessi. Risultano costanti l'uso della farina bianca e gialla e della frutta secca (mandorle, fichi, noci) ma sappiamo che si utilizzano anche miele, scorza di limone, arance, uvetta, latte, uova, burro e vino. Il nome dialettale “Bustreng” pare di origine barbarica.

Il Migliaccio detto anche e Miaz, Burlèngh o Sanguinaccio, è un dolce invernale romagnolo che in passato si preparava in famiglia, da novembre a febbraio, nel periodo della macellazione domestica dei suini. La sua produzione era legata all’antica tradizione secondo cui del maiale macellato non si doveva buttare mai nulla: l’ingrediente di base di questo dolce era infatti il sangue del maiale appena ucciso, a cui si aggiungevano poi alcuni ingredienti di base come il latte, la saba o il miele, il pangrattato, il burro e varie spezie, insieme ad altri elementi che potevano variare secondo il gusto e le disponibilità economiche della famiglia: riso, farina di castagne, cacao, canditi misti, fichi secchi, mandorle, noci, uvetta e pinoli. Il tutto veniva riscaldato sul fuoco, ben amalgamato, versato in una teglia dove precedentemente era stata stesa una sfoglia sottile di pasta all’uovo e infine veniva cotto nel forno per circa mezz’ora. Si presenta come una torta di colore marrone scuro, ricoperto in superficie da una sorta di crosta.

Un dolce da forno prodotto a Reggio Emilia in vista del Natale è  il Biscione reggiano. Nonostante l'apparente semplicità, richiede, come il panettone ed il pandoro, una lunga preparazione. La base è una pasta di mandorle, ricoperta di meringa, con canditi per gli occhi nella forma di serpe che gli merita il nome. L’origine del dolce e del suo nome è incerta: milanese (bissòlo), vercellese (bissolano), piacentina (bisolàn), parmigiana (busilàn), reggiano (biscione), veneziano (bossolà). Comunque lo si voglia chiamare, si tratta di un dolce dalla ricetta comune a tante regioni e città del nord Italia. La sua presenza nella case reggiane dura da secoli.

A Ferrara, in particolare nella zona di Pontelagoscuro, si producono i Mandorlini del ponte, biscotti tradizionali  i cui ingredienti principali sono l’albume d’uovo, le mandorle intere e lo zucchero. Hanno la consistenza degli spumini e nascono come produzione esclusivamente casalinga. Si dice che la produzione artigianale e la vendita al pubblico abbia avuto inizio nei primi anni del '900, quando il garzone di una gelateria del paese pensò di utilizzare l'albume avanzato dalla produzione di gelato per preparare i tradizionali "madnulin dal pont".

Presso i panificatori di Cattolica, soprattutto nel mese di dicembre, troviamo un dolce tradizionale, il Miacetto. Gli ingredienti di base sono pinoli, noci, mandorle, zucchero, noci, uva passa, olio, miele, crusca (rùmgiulèn, nel dialetto locale), scorze di limoni e arance.  Questo prodotto in effetti è analogo a molti dolci di Natale regionali, come il Panpepato ferrarese, o il Panspeziale/Certosino di Bologna, dai quali si distingue però per la quasi totale assenza delle spezie, fra le quali l’unica concessa è la cannella, di grassi animali, latte o derivati, e di uova.