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Pasticceria

La cucina emilio-romagnola racchiude in sé una forte tradizione dolciaria, legata, come in tante altre regioni italiane, alle ricorrenze religiose.

La Spongata reggiana è un dolce tipico di Brescello, comune emiliano in provincia di Reggio Emilia ai confini con la Lombardia, che viene generalmente preparata per le feste natalizie. Ha una lunga tradizione che sembra partire sin dal Rinascimento, dove essendo un dolce molto ricco e sontuoso, era considerato cibo da signori, perciò lo si offriva con orgoglio agli ospiti o se ne faceva omaggio ad illustri personalità ma, proprio per queste sue caratteristiche, era il primo prodotto di cui veniva proibita la confezione in tempo di carestia. Ancora oggi viene preparata seguendo l'antica ricetta, ottenendo così un dolce di pasta frolla farcito con frutta secca, miele e uva sultanina o corinto, cotto al forno e presentato spolverizzato di zucchero a velo. Ha generalmente la forma a cupola rotonda schiacciata del diametro di 25-30 centimetri e dell’altezza di 3-5 centimetri. L’interno è costituito da una pasta morbida con un pronunciato sapore speziato. Al taglio si nota bene l’involucro bianco della pasta sfoglia farcito con un impasto di un colore nocciola interrotto dalla grana dei vari ingredienti, frutta secca in particolare.

Sempre classica delle feste natalizie è la Pinza bolognese con la mostarda. I bolognesi che amano mangiare bene amano anche preparare in casa la pinza, conosciuta fin dal 1600, con un ripieno meno ricco di oggi, composto allora da frutta secca. La mostarda che attualmente invece compone il ripieno di questa torta deliziosa è fatta di pere, mele cotogne e poca altra frutta. Di solito a Bologna si usa tagliare delle sottili fette di pinza e intingerle in un buon bicchiere di vino.

La Torta ricciolina, detta anche torta di tagliatelle o taiadela, è un prodotto tradizionale della provincia di Ferrara e di Modena caratterizzata dall'abbinamento di dolce e salato tipico della cucina ferrarese del periodo rinascimentale. Ha origini nella tradizione contadina del 1800, infatti i suoi ingredienti sono ciò che si trovava generalmente nelle dispense povere delle famiglie: la farina per la sfoglia era quella si usava per fare anche il pane, le uova erano quelle che facevano le galline libere nel cortile, lo zucchero proveniva dalla coltura delle barbabietole che, consegnate allo zuccherificio, davano la possibilità all’agricoltore di ritirare un po’ di zucchero ad un prezzo modico, e le mandorle non erano altro che il nocciolo delle albicocche fatte asciugare per tutta l’estate al sole. A questi ingredienti subito disponibili si aggiungevano i liquori, che comunque in casa si tenevano sempre, da offrire ad amici e parenti; uno dolce per le donne, la mandorla amara, e uno forte per gli uomini, l’anice. Ancora oggi per preparare la torta ricciolina si segue l'antica ricetta, infatti su una base di pasta frolla viene adagiato un ricco ripieno costituito da uno strato di finissime taglioline all'uovo, mandorle tritate, zucchero, burro, arancio a cubetti e aroma di vaniglia. Dopo la cottura la torta viene innaffiata con abbondante liquore alla mandorla amara e una punta di liquore all'anice. Si ottiene così una torta molto saporita e gustosa, soprattutto se viene mangiata dopo qualche giorno, che emana una ricca aromaticità dovuta alla cottura della pasta base ed alla nota di amaretto del liquore che la bagna.

Da menzionare anche gli Amaretti di Modena, dolci della tradizione modenese che hanno conservato nel tempo le caratteristiche di genuinità e fragranza tipiche delle "cose fatte in casa". La base per la preparazione degli amaretti è costituita da mandorle amare e dolci, da zucchero o miele e da albume montato a neve ma ogni famiglia e ogni pasticcere conserva e tramanda una propria ricetta in cui possono variare gli ingredienti minori, le dosi e i metodi di preparazione. I primi amaretti morbidi furono probabilmente preparati a Spilamberto, comune della provincia di Modena. Ogni casa aveva un proprio metodo di preparazione dell'impasto e questo spiega perché gli amaretti erano leggermente diversi da una famiglia all'altra.  La produzione commerciale iniziò verso la metà dell'ottocento, sempre a Spilamberto e nei primi anni del novecento gli amaretti comparvero anche  nei negozi di Modena.

La Zuppa inglese è un dolce emiliano (anche se il nome non lo suggerisce) buono da gustare ma anche bello da vedere per i suoi bei colori: il rosa acceso dell’Alchermes, l’oro della crema ed il bruno della cioccolata. La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio, simile al tiramisù. È un dolce antico di secoli, che appare nella cucina della zona di Bologna, Parma, Modena, Forlì, Ferrara, Ravenna e Reggio Emilia nell'Ottocento, a base di pan di Spagna, imbevuto in liquori quali l'alchermes e il rosolio, crema pasticcera.