Caciotta di Montemauro

La Caciotta di Montemauro viene prodotta nel periodo che va da fine ottobre a fine giugno nel comune di Brisighella, località Montemauro (RA), con latte ovino intero (65-70%), latte caprino intero (15-20%), latte bufalino intero (15-20%), caglio liquido di vitello, sale.

Il metodo di lavorazione è il seguente: si porta il latte crudo in caldaia a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio liquido fino alla coagulazione che avviene in 30-45 minuti. Dopo la rottura della cagliata, svolta con lo spino naturale, la massa viene messa negli stampi preformati ove viene pressata il più possibile con le mani per eliminare il siero. Si lasciano quindi spurgare per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco sulle forme, con sale fino, per due giorni circa. Matura in 40 giorni ma la stagionatura solitamente dura fino a 7-8 mesi. Al termine della stagionatura avviene il lavaggio delle forme con siero tiepido prima della vendita.

Si presenta di forma cilindrica con facce piane e rigate di dimensione variabile da 800 g a 2,5 kg. e scalzo lievemente convesso. La crosta è sottile di colore giallo oro con striature color ruggine, la pasta ha colore da bianco a giallo-crema, di aspetto compatto con occhiatura tondeggiante o fessurazioni diffuse dal sapore più dolce rispetto al pecorino, dovuto alla presenza del latte di bufala che lo rende fresco anche se stagionato, con una punta acida mentre l’odore è gradevolmente aromatico.