Coppa di Parma IGP

Della Coppa di Parma si trovano riferimenti inequivocabili della sua produzione fin dal lontano 1680. La zona di produzione della Coppa di Parma IGP è identificata dall’intero territorio amministrativo delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai comuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle province di Lodi, Milano e Cremona.

La Coppa di Parma IGP è costituita dalla porzione muscolare del collo del maiale accuratamente rifilata. Per la sua produzione si utilizza gran parte dei muscoli della regione cervicale superiore, il peso fresco è di circa chilogrammi 2,7 kg - 3 kg. Il sale si applica con il metodo di salagione a secco, riponendole in cella di salagione su appositi carrelli a più ripiani; questa tecnica di salagione è quella migliore per conferire al prodotto una lunga stagionatura e le migliori qualità organolettiche. Al termine della salagione, il prodotto va investito in budello naturale di bovino e poi legato a mano con spago di canapa. A seguito di un accurata asciugatura, il prodotto passa a stagionare per un lungo periodo (stagionatura minima 60 giorni) dove le carni disidratandosi prendono profumo, aroma, fragranza e un gusto squisito e delicato, mentre gli spaghi della legatura vanno man mano allentandosi.

La Coppa di Parma IGP si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria merceologica per il sapore tipico con il giusto grado di sapidità, per la consistenza media, per la sua omogeneità e magrezza, e per la sua colorazione uniforme, rossa nella parte magra e rosea nella parte grassa. Altre caratteristiche che differenziano la Coppa di Parma da altre coppe prodotte nelle zone limitrofe sono la morbidezza della fetta e la scarsa rilevanza delle spezie adottate nella concia.

La Coppa di Parma va conservata in un luogo umido e fresco (possibilmente una cantina). Una volta aperta è necessario riporla in frigo avvolta in un panno in cotone umido.