Cotechino di Modena IGP

La storia del cotechino risale a tempi antichissimi: la leggenda narra che il cotechino fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del '700, quando arrivò a sostituire la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento.

Il Cotechino Modena IGP (1999) è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi. La zona di produzione comprende le province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio-Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.

Il suo consumo si estende in tutta Italia durante le feste natalizie. Il termine prende origine dal nome "cotica", con il quale si indica la cotenna. Quando lo stesso impasto dello zampone - costituito da carne di maiale grassa e magra - viene inserito nel budello, naturale o artificiale, anziché nella zampa, questo prende il nome di cotechino. Di forma allungata, non troppo grande, nel caso risulti troppo stagionato viene messo in acqua tiepida per ammorbidirne le carni.

Il prodotto che viene commercializzato fresco è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda; quando invece è commercializzato cotto, il Cotechino di Modena viene sottoposto a precottura in acqua, confezionato in contenitori ermetici, idonei al successivo trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115°C, per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto. Il Cotechino precotto si conserva a lungo, purché posto in luogo fresco e asciutto, anche non in frigorifero. Si serve affettato e molto caldo, in abbinamento con i bolliti (accompagnato dalla tradizionale salsa verde) e con contorni come il purè di patate o le verdure cotte (spinaci, lenticchie, crauti, fagioli).