Culatello di Zibello Dop

Fra tutti i salumi parmensi il primato, per la rarità e la prelibatezza, spetta sicuramente al "Culatello di Zibello" (Dop dal 1996), il cui segreto, si dice, è racchiuso nella zona di produzione, la bassa parmense, vicino al grande fiume Po, dove la stagionatura è favorita dalle nebbie autunnali e dalle estati afose.

La sua storia risale forse al ‘300. Alcune testimonianze storiche sottolineano la straordinarietà del “culatello”. I Pallavicino, signori della Bassa parmense, ogni anno inviavano parecchi esemplari del famoso culatello di Zibello agli Sforza, come “cosa rara et squisitissima”. Fra i grandi estimatori si ricorda Giuseppe Verdi, originario della zona tipica del culatello e Gabriele D’Annunzio.

Il Culatello di Zibello, secondo il relativo Disciplinare, viene prodotto nei comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. Il culatello si ricava dalla coscia di suini adulti selezionati e allevati con metodi tradizionali. Dalla coscia, privata dell’osso, viene asportata in un primo tempo una parte di carne di qualità inferiore, da cui si otterrà il Fiocchetto. La parte rimasta, la migliore, la più tenera e pregiata, viene accuratamente rifilata e formata, cosparsa di sale e massaggiata energicamente affinché questo vi si incorpori, quindi viene messa a riposare. Dopo il riposo viene introdotta nella vescica del maiale e artisticamente legata in modo da conferirle la classica forma “a pera". La stagionatura minima di 10 mesi nelle cantine umide, con l’aiuto del clima tipico delle zone rivierasche del Po, formerà il tipico Culatello di Zibello, arricchendolo di sapori e profumi unici ed inconfondibili. Alla fine della stagionatura il culatello dovrà pesare dai 3 ai 5 Kg. Il culatello viene comunemente identificato come un salume insaccato in un involucro naturale, che solitamente è la vescica del maiale.

Preparare il Culatello di Zibello DOP per servirlo a tavola è un vero e proprio rito. Innanzitutto, è necessario eliminare lo spago che riveste il prodotto, quindi asportare la vescica, togliere gli spaghi trasversali, quindi sciacquare spazzolandolo sotto l’acqua corrente, in modo che alla fine risulti pulito, poi asciugare bene con un canovaccio. Se necessario, avvolgere il salume in un canovaccio inumidito con vino bianco secco. Per conservare il Culatello, si spalma con un filo d’olio d’oliva e di burro la parte tagliata e lo si avvolge con uno strofinaccio di lino, avendo cura di tenerlo in un luogo fresco, ma non in frigorifero. Prima di procedere all’affettatura, occorre toglierlo dal canovaccio e con l’aiuto di un coltello affilato eliminare le impurità esterne, quindi affettare sottilmente. Una volta tagliato, è consigliabile consumarlo in tempi brevi, per assaporarne appieno le distintive proprietà organolettiche. L’ideale è servirlo con il pane caratteristico della zona di origine ed un po’ di burro, in abbinamento ad un frizzantino secco non troppo aromatico.