Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello Dop

Il nome del formaggio, che risale a diversi secoli addietro ed è prodotto tra l’Emilia Romagna e le Marche, deriva dal fatto che la sua stagionatura avviene in ambienti sotterranei, le “fosse” appunto, scavate nel tufo di Sogliano al Rubicone, in provincia di Forlì-Cesena, che è la zona tipica di produzione. L'usanza di depositare il formaggio nelle fosse per la stagionatura finale (da metà agosto al 25 novembre) è probabilmente dovuta alla necessità di nascondere i caci alle razzie dei soldati, durante la guerra tra Carlo VII di Francia e Ferdinando di Napoli.

La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta nel 2009.

Le fosse hanno forma di fiaschi e sono profonde circa tre metri, con una base di due metri di diametro e l'imboccatura di circa 80 cm. Prima di ospitare le forme le fosse vengono aperte e disinfettate con un falò, poi, dopo avervi introdotto una intelaiatura di canne, si ricoprono le pareti di paglia fresca, e infine alcune tavole di legno vengono appoggiate sul pavimento. A questo punto inizia il rito, che vuole le forme racchiuse in sacchi di tela bianca e questi aggiustati, l'uno sull'altro nella fossa. Raggiunta l'apertura, si poggiano sui sacchi delle tavole di legno su cui si sparge la sabbia. I sacchi vengono estratti dalle fosse il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.

La zona di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello D.O.P. comprende l’intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino; Ancona; Macerata; Ascoli Piceno e parte del territorio della Provincia di Bologna, limitatamente ai Comuni di: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro.

All’atto della sua immissione al consumo il formaggio presenta le seguenti caratteristiche: la parte esterna del prodotto finito varia dal colore bianco avorio al giallo ambrato. Alla fine della stagionatura si presenta con forme irregolari, caratterizzate da arrotondamenti e depressioni. La superficie si presenta prevalentemente umida e grassa, in alcuni casi può essere ricoperta di grasso condensato e muffe facilmente asportabili con leggera raschiatura. La presenza di piccole screpolature ed eventuali macchie giallo ocra, più o meno intense, sulla superficie, rientra nelle caratteristiche del prodotto. La buccia è assente o appena accennata. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L’odore è caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo.