Mortadella di Bologna IGP

La Mortadella Bologna ha una storia secolare e, non a caso, è il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese.

La mortadella di Bologna, che può fregiarsi del marchio IGP dal 1998, è un salume composto da carni suine attentamente selezionate che vengono macinate attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. Vengono poi preparati i cubetti di grasso ricavati principalmente dalla gola (i cosiddetti "lardelli", un grasso di alta qualità), ed aggiunti alla carne tritata. L'impasto così ottenuto viene insaccato in diverse misure e sottoposto a cottura. Il procedimento prevede l'utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un'intera giornata a seconda delle dimensioni dell'insaccato. Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di "stabilizzarsi".

L'etimologia di questo nome deriva dal latino "myrtatum" in riferimento alla preparazione di questo salume che vedeva l'utilizzo della mirride (o finocchiella). Nel Medio Evo nel condimento furono introdotte anche bacche di mirto.

La Mortadella è prodotta in vari formati, tanto più appezzati quanto più grandi.

Due le scuole di pensiero sul taglio: c'è chi la preferisce a cubetti e chi invece affettata sottilmente a macchina. In campo gastronomico, la mortadella entra quale ingrediente fondamentale nella preparazione dei tortellini, nella preparazione di involtini, polli ripieni o arrosti preparati con tacchino o vitello.