Pancetta Piacentina Dop

Conosciuta fin dal XIV secolo, la pancetta si caratterizza per la particolare aromaticità dovuta alle condizioni ambientali della zona. La Pancetta Piacentina (Dop dal 2001) è un salume che si ottiene dalla parte adiposa presente nello strato sottocutaneo del ventre del suino, chiamato “panettone”. La materia prima proviene da suini rigorosamente nati e allevati nelle regioni Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di produzione è limitata alla sola provincia di Piacenza, il cui clima è determinante per ottenere le caratteristiche proprie di questo salume. La lavorazione prevede in successione le fasi di rifilatura, salatura a secco, legatura, asciugatura, stagionatura e richiede almeno due mesi di tempo. Sono determinanti i momenti della salatura, in cui il salume viene a contatto con una miscela di sale, spezie e aromi, e quello dell’arrotolatura, anche con carni magre. La stagionatura dura almeno tre mesi. All’atto della commercializzazione si presenta di forma cilindrica, con peso variabile. Il colore è rosso dove ci sono le parti magre e bianco nelle parti grasse. Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, di peso variabile tra i 4 e gli 8 Kg.

Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi di strati circolari di rosso vivo e bianco rosato. Il profumo è delicato, ma non privo di gradevoli note speziate. Al palato, la fetta si presenta morbida con tendenza a sciogliersi, grazie alla presenza delle parti grasse, che determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso.

La Pancetta Piacentina deve essere introdotta nel commercio, provvista dell’apposito marchio DOP, che ne garantisce l’origine e il rispetto della tradizionali pratiche di lavorazione.