Pecorino del Pastore

Il Pecorino del Pastore è un formaggio da tavola a pasta semidura, che viene realizzato esclusivamente con latte ovino e caglio naturale, in formaggette da 1,5 kg circa, che vengono stagionate per un periodo che può variare dai 4 agli 8 mesi.

La zona di produzione comprende la fascia collinare e montana delle province di Forli-Cesena, Ravenna, Rimini e Bologna.

Si utilizza latte intero di ovino crudo, con l’eventuale aggiunta di fermenti lattici selezionati, portato alla temperatura di circa 35° C a cui si innesta caglio liquido o in polvere. La cagliata viene rotta fino a raggiungere le dimensioni, che possono variare dal chicco di riso alla nocciola (a seconda del tipo di lavorazione). Il prodotto della cagliata viene poi depositato negli appositi contenitori per dargli la forma appropriata. Si procede, quindi, alla salatura a secco, cui segue la stagionatura in ambienti appositi per un periodo che può variare dai quindici giorni ad alcuni mesi. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta e tenace al taglio, mentre la superficie esterna è protetta con olio di oliva o con conserve di pomodoro. Ha un sapore fragrante, più dolce rispetto agli altri pecorini.

Il pecorino è uno dei formaggi più usati nella cucina romagnola. Gran parte dei piatti, anche quelli in cui oggi si usa mettere il parmigiano, originariamente contemplavano l'uso del pecorino. Se molto stagionato, viene utilizzato al posto del grana come condimento per paste casalinghe e sul il ragù di castrato. Il più comune però è quello semi-fresco, che viene usato come formaggio da tavola da accompagnare alle pere. È consigliato l’abbinamento con vini rossi, corposi e maturi come il Cabernet Sauvignon e il Sangiovese, oppure con i passiti del tipo Albana.