Pecorino di Palesio

Il Pecorino di Palesio è un formaggio preparato con puro latte ovino. Viene prodotto quasi tutto l’anno nel territorio di Castel San Pietro (BO).

Il latte riscaldato fino a 36 gradi, viene coagulato con caglio di capretto. Si rompe la cagliata finemente, mantenendo la temperatura intorno a 40 gradi; si lascia depositare sul fondo la massa caseosa poi con uno scolatoio viene prelevata e messa su di un telo di fibre vegetali e lasciata sgrondare per alcuni minuti. Si mette poi in forma. Appena fatta, la forma viene asciugata con un panno bianco, lavata con siero o acqua tiepida. La salatura si effettua a secco sull'una e sull'altra faccia a distanza di 12 ore per un giorno. Matura in 40 giorni durante i quali le forme vengono girate giornalmente.

Ha una forma cilindrica e il peso varia tra 0,8 e 2 Kg. Presenta una crosta bianca, liscia se il formaggio è fresco e rugosa se è stagionato. La pasta è compatta e si caratterizza per il gusto piccante e l’odore intenso. La stagionatura è facoltativa e può durare fino a un anno; è possibile ungere le forme con olio e salsa di pomodoro.