Raviggiolo Romagnolo

Questo raro latticino ha secoli di storia. Tra le citazioni che ne evidenziano l’importanza ricordiamo quella datata 1515, secondo la quale il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena (AR) portò in dono a papa Leone X raviggioli presentati in un canestro e ricoperti di felci.

Il Raviggiolo (Presidio Slow Food) è un caratteristico formaggio fresco a pasta bianca ottenuto dalla cagliatura di latte vaccino crudo, latte bovino, raramente ovi-caprino, di provenienza locale. Da sempre la cagliatura è effettuata subito dopo la mungitura, si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto aggiungendovi caglio. La massa ottenuta viene scolata senza rompere la cagliata, salata in superficie e avvolta in foglie di felce, di fico o di cavolo, utili a far meglio scolare il serio e capaci di donargli un sapore particolare.

Il Raviggiolo si presenta in forme rotondeggianti, di altezza variabile tra i 3 e i 4 cm. Con pasta morbida e tenera dal gusto delicato e dolce, ha pochissimo sale, si mangia fresco o come ripieno ai cappelletti.

Il Raviggiolo è diverso da ogni altro formaggio perché è a latte crudo ma va consumato al più tardi entro cinque giorni dalla caseificazione. La conservabilità è limitata a pochi gg. (massimo 3), per cui è un prodotto storicamente preparato nei mesi compresi tra ottobre e marzo, facendone un alimento tipico delle stagioni più fredde. L’area di produzione è limitata all’Appennino romagnolo tra la valle del Savio e quella del Tramazzo. Solitamente si presenta adagiato su rametti di felce maschio.