Robiola di Castel San Giovanni

La Robiola di Castel San Giovanni si produce con latte intero vaccino o misto, talora con l'aggiunta della scrematura della mungitura serale. La zona di produzione interessa Castel San Giovanni, Morfasso ed altre aree dell'Appennino piacentino.

Si porta il latte a 30-34 gradi, aggiungendovi siero acido e caglio liquido di vitello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di nocciola) si lascia riposare per 30 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta con mestolo o tela e deposta nelle fascere di legno. Viene quindi stufata per non oltre dieci ore. La salatura si effettua a secco sulle forme per 2 o 3 giorni. Matura in 15 giorni, in ambiente a temperatura di 5-7 gradi, talvolta in grotte naturali.

Si presenta con forma quadrata, rettangolare o talvolta cilindrica, del peso di kg 0,3-0,5.

A Castel San Giovanni - dove prevale il ricorso al latte di pecora fresco - è prevista un'aggiunta di zucchero, sale, grappa o vino bianco secco. Si conserva in recipienti di vetro sott'olio. Invecchiando diventa piccante.