Salame Felino IGP

La zona di produzione del Salame Felino IGP è identificata nel territorio amministrativo della provincia di Parma e la sua produzione è regolamentata dal disciplinare dell’Associazione Produttori Salame Felino che ne tutela l’origine ed il marchio. Il Salame Felino è un prodotto da storia antica. Si trovano riferimenti bibliografici già in alcuni autori latini del I sec. d.C. Il Salame Felino era ben noto nelle corti  che si son succedute nella capitale: dai Farnese, ai Borbone, alla Duchessa Maria Luigia.

Il Salame Felino si produce per tradizione con pura carne suina. L'impasto è costituito da carne di maiale magra per il 75% e da grasso duro per il restante 25%. La macinazione avviene con trafile piuttosto larghe, ottenendo un impasto a grana grossa che viene addizionato di sale, pepe e, solitamente, piccole quantità di nitrato di potassio. Talvolta vengono aggiunti anche vino, ascorbati e zuccheri. Dopo la macinazione, l'impasto è insaccato in budello naturale suino e viene legato con spago (non a rete). L’asciugatura, di durata massima dai 4 ai 6 giorni, è il periodo durante il quale in condizioni di temperatura controllata si ha la più accentuata disidratazione.  Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di stagionatura, che ha luogo in ambienti diversi specificatamente destinati e dove ci sia un ricambio di aria e temperatura fra 12° e 18°. La fase di stagionatura deve durare almeno 25 giorni.

Il Salame Felino, di consistenza non elastica ma compatta, è caratterizzato da un aroma delicato ed il suo gusto dolce. Proprio per la sua delicatezza che lo contraddistingue, ricco di grassi acidi insaturi e povero di conservanti, nelle fasi di taglio e confezionamento, si raccomanda che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l’aria sia il più breve possibile, al fine di pervenire fenomeni di imbrunimento del suo, colore rosso rubino senza macchie.