Suini

Il maiale è il re della tavola dell’Emilia Romagna. L’allevamento di questo animale è da secoli di vitale importanza nell’economia, basti pensare a quanti prodotti Dop derivano dai suini, tutti i salumi piacentini, la coppa, il salame, il culatello, i prosciutti di Parma e di Modena, la mortadella, lo zampone e il cotechino per citarne alcuni. La macellazione del maiale ha sempre rappresentato un rito, un’occasione di festa che coinvolgeva tutta la famiglia, ed anche i vicini di casa che venivano invitati ad aiutare nella preparazione dei salumi. L’operazione di macellazione e lavorazione delle carni durava anche diversi giorni. E del maiale non si buttava via proprio niente. Tra le razze autoctone di maiali ricordiamo: la Nera Parmigiana o Nero di Parma, setole rade nere su cute ardesia, la Modenese Rossa dalla pelle color del rame incrociata poi  con maiali a mantello nero. E poi la Bolognese, strettamente imparentata con la Modenese, ma simile alla Nera Parmigiana anche se meglio conformata, con setole rade su cute di colore rosso-viola, una razza che estendeva il suo areale anche nel Modenese, Reggiano, Mantova e Veneto. Poi c’è la famosa Mora Romagnola nelle sue varietà: Romagnola var. Forlivese (Mora Romagnola), Romagnola var. Faentina: pelame rossiccio fulvo e Romagnola. var. Riminese: rossastra con stella bianca in fronte.

L'attuale razza di suini Nero di Parma, nonostante ricordi molto da vicino l'antica razza Nera Parmigiana o reggiana, attualmente estinta, deriva da una recente opera di selezione. A partire dalla metà degli anni Novanta, fu attuata l'opera di ricostituzione di questa razza che comprese all'inizio un capillare monitoraggio sul territorio da parte Dell'Associazione Provinciale Allevatori, alla ricerca di soggetti che presentassero, almeno in parte, le caratteristiche riconducibili all'antica razza. Nella campagna di Santa Margherita di Fidenza vennero trovate alcune scrofe con estese macchie grigio ardesia sul dorso e sul posteriore; nel comune di Bardi nell'alta Valceno, venne poi individuato un vero macchiato allevato da un vecchio montanaro della zona, che venne utilizzato per alcune monte; altre scrofe macchiate vennero infine individuate a Pellegrino Parmense. I suini individuati e acquistati vennero allevati e riprodotti in una struttura allestita appositamente a Santa Margherita e nel 2000 si ebbero i primi parti e si iniziò la selezione degli animali, che è stata orientata alla produzione dei suini neri con un aspetto simile a quello dell'antica razza Nera Parmigiana. La carne ottenuta dai suini di Nero di Parma è utilizzata prevalentemente per la trasformazione in salumi di pregio tipici della zona di allevamento, quali prosciutto crudo, culatello, coppa, pancetta, salami. In modo marginale viene utilizzata anche per il pronto consumo. Il Nero di Parma presenta una prolificità discreta e la scrofa è dotata di buon istinto materno. Il numero medio di suinetti per nidiata è di circa 10. La conduzione degli allevamenti è di tipo familiare. Gli allevamenti sono nella maggior parte di tipo semibrado e solo poche realtà produttive si basano sul sistema di allevamento intensivo.

La Mora romagnola è una razza che può essere inserita a pieno titolo non solo nella tradizione, ma anche nella cultura del territorio romagnolo. Non è infatti un caso che sia un antenato della Mora ad essere raffigurata nelle scene pastorali scolpite nelle cattedrali romaniche della pianura padana o dipinte in quadri e in affreschi medioevali e rinascimentali. Le moderne teorie ed anche i più recenti interventi normativi riguardanti il benessere animale spingono, in Europa, verso tecniche di allevamento riconducibili a tipologie simili al semibrado o comunque con momenti della vita in spazi aperti. Unita alle richieste, non dell’industria ma dell’artigianato salumiero, oggi si predilige la ricerca di carni più grasse e più marezzate e l’idea che queste carni, più rosse e saporite, siano costituite da muscoli più tonici e maggiormente facili da lavorare e conservare. Infatti la carne è molto particolare, essendo leggermente più scura e maggiormente marezzata, senza una netta distinzione tra parte magra e grassa.

Abbiamo poi il Suino pesante padano (riconosciuto Dop nel 2006), ottenuto incrociando suini di razza Large White, Landrace e Duroc utilizzata al 50% nel prodotto finale, alimentato con un preciso disciplinare alimentare, viene macellato a pesi elevati (160-170 kg. di peso vivo) ad una età minima di dieci mesi di vita. Tale metodo di ottenimento è volto ad ottenere la qualità delle carni il più possibile idonea alla trasformazione. È stato realizzato un logo, riservato esclusivamente alle mezzene e ai singoli tagli derivati da suini aventi i requisiti previsti. L'applicazione del logo, che rappresenta il profilo stilizzato di un suino a forma di “Q”, avviene dopo le verifiche di un esperto incaricato dall'Organismo di Controllo. Il suino pesante padano deve essere nato, allevato e prodotto nel territorio geografico compreso nelle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Piemonte.

Prodotti carni