Zampone di Modena IGP

Originario del modenese, lo Zampone Modena IGP viene oggi prodotto in un territorio che comprende le province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Verona, Rovigo e, per quanto riguarda la Lombardia, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia e Mantova.

L’origine dello Zampone Modena risale al XVI secolo ed è legata alle antiche tradizioni modenesi.

Lo Zampone Modena, insieme con il Cotechino Modena, ha ottenuto con il Regolamento della Commissione Europea n. 509/1999, l’appellativo IGP che ne tutela le origini e la modalità produttiva. Lo Zampone Modena IGP viene prodotto con tagli nobili di carne suina selezionati e cotenna. L’impasto è ottenuto passando nel tritacarne i tagli carnei, mentre la cotenna viene macinata a parte e più finemente. Gli ingredienti passano nell’impastatrice e vengono conditi con sale, pepe, vino o acqua e spezie. L’impasto viene insaccato nella zampa anteriore del maiale, parzialmente disossata e svuotata, per mezzo di una apparecchiatura operante sottovuoto, e chiusa con una legatura. Lo zampone ottenuto viene sottoposto a fiammatura per eliminare le setole rimaste. Accanto al prodotto fresco si trova quello, più diffuso, precotto e sterilizzato, che può essere conservato per lunghi periodi e che è pronto da gustare dopo una breve cottura. In questo caso, il ciclo di lavorazione prevede che all’inizio la cotenna degli arti anteriori (l’involucro) venga isolato a caldo dalle spalle, quindi rifilato e infine refrigerato. Il procedimento è identico a quello che si segue per arrivare al prodotto fresco, ma una volta insaccato e strinato, viene forato con appositi punteruoli in prossimità degli unghielli per aiutare la fuoriuscita di grasso e di gelatina nel corso della cottura. Una volta cotto, il salume viene imbustato e sottoposto a sterilizzazione.